Pequeno curso de fondue e recado

E aí, amiguinhas? Muito agasalho aí na cidade de vocês? Eu aqui no Rio não aguento mais sentir frio, mas nessa época não tem jeito, né? Até que hoje o sol está brilhando, mas à sombra continua frio. Por falar em frio, vamos falar hoje de fondue, delícia! Recebi um e-mail com esse "curso online de fondue" e resolvi compartilhar. O texto não está na íntegra, se não o post ficaria imenso (já ficará grande). Algumas partes que me chamaram atenção foi o molho de beterraba para o fondue de carne! NUNCA imaginei que um molho de beterraba pudesse ficar bom, estou até com vontade de testar. Se eu testar, tô querendo muito, mostro aqui com fotos. Outra coisa engraçada foi a orientação para colocar apenas um cubinho de carne na panela de fondue, fez-me rir, hahaha. Eu amooooo fondue de carne (não ligo para os outros), imagina se vou conseguir esperar um cubinho de cada vez ficar pronto?! Claro que não, só se eu tiver jantado antes um prato fundo de arroz pra forrar. hahaha. Mas vamos ao que interessa. Os créditos vão para bettega@bettega.com.br (o e-mail estava exposto para que tirássemos dúvidas). Se joguem!

Montagem da mesa

A mesa da fondue não deve ser muito moderna, pois lembra justamente um costume bastante antigo. Você pode utilizar uma toalha de algodão para a mesa e, caso faça a fondue borguignone (carne frita), uma dica bastante interessante é pôr embaixo da toalha um forro de plástico resistente, a fim de que o óleo da fritura que poderá respingar não maltrate o tampo da mesa.

Para os acompanhamentos, que estarão disponíveis em vários recipientes, utilize sempre o bom senso e não misture vários modelos e materiais. Se você possui mais pratos de aperitivo em aço inox, utilize-os e deixe os de cristal, por exemplo, de lado. Cestos de vime, travessas e aperitiveiros em porcelana podem ser usados, desde que não influenciem na decoração da mesa. A fondue deve ser muito funcional e permitir que os participantes alcancem tudo sem se levantar. Não deixe disponíveis itens decorativos como vasos de flores, pois podem obstruir o visual da mesa e causar algum acidente.

Talheres e louças

Para que os participantes sintam-se à vontade e não tenham dificuldades para comer, disponibilize dois garfinhos especiais para fondue para cada um, bem como um prato. Guardanapos e galheteiro com sal e pimenta também devem estar próximos.
Você também pode deixar disponível uma vela aromatizada próxima à panela, já que, além de decorar, ela ajudará a expulsar o cheiro da fondue – principalmente se for feito o borguignone – na qual o odor da fritura é forte.

Tipos de panela

É muito importante ter, pelo menos, um aparelho completo para fondue, que incluirá a base com réchaud, fogareiro e panela. Há vários tipos de aparelhos, uns mais simples e outros bastante completos, cabe a você verificar sua necessidade.
Há, também, panelas de variados materiais; verificar qual panela é ideal para cada receita é fator determinante para a qualidade de uma boa fondue. Verifique abaixo os serviços mais indicados:
• Vidro: esse tipo de panela é muito resistente, mas exige um cuidado um pouco maior do usuário, principalmente com variações de temperatura bruscas e no manuseio. Contudo, ela é um dos melhores materiais para fondue de chocolate e queijo. Para fondue de carne essa panela também pode ser usada.

• Esmaltada: a panela esmaltada é excelente, pois pode ser utilizada para fondue de carne, queijo e chocolate.

• Inox: por ser um material que facilita muito a condução de calor, essa panela é ideal para fondue de carne, tanto o oriental quanto o borguignone. No entanto, com difusor de calor e com chama baixa no fogareiro (explicações em seguida) esse modelo pode ser usado na fondue de queijo e chocolate.

• Cerâmica: panelas de cerâmica devem ser utilizadas em fondues de queijo e chocolate, não sendo indicadas para fondue de carne.

Fondue de queijo

Há vários tipos de fondue de queijo e nunca uma receita será igual à outra. Isso ocorre porque nem sempre os queijos utilizados estão exatamente com o mesmo sabor. No entanto, se você utilizar sempre as medidas corretas dos ingredientes, sempre ficará saboroso. Serão ensinadas duas receitas, uma com massa pronta e outra com queijos tradicionais – Gruyère e Emmental.

Fondue de queijo com massa pronta

A massa pronta que é indicada é a Campo Lindo, uma massa da marca Polenghi feita à base de queijo Gruyère. A quantidade dessa receita pode ser degustada por 4 pessoas e é diferente da receita indicada na própria caixa do produto, mas muito interessante.

Ingredientes:

• 1 caixa de massa pronta Campo Lindo (400g)
• ½ copo de requeijão
• ½ copo de vinho branco seco de boa qualidade
• 1 pitada de noz moscada
• Pimenta-do-reino a gosto

Colocar a massa pronta com o requeijão e misturar com metade da quantidade do vinho. Você pode aquecer diretamente na panela com chama alta ou então em banho-maria. Deixe aquecer a panela e vá misturando a massa até que fique homogênea, acrescentando aos poucos o restante do vinho e a noz moscada e a pimenta a gosto. Não fique muito tempo sem mexer a panela, pois a massa pode queimar e seus pedaços (que ainda não dissolveram e ficam no formato de pequenas bolinhas) podem não se homogeneizar e, com isso, não resultar no esperado.
A receita que a caixa do produto indica é bastante completa, com Kirsh – aguardente – e alho. Porém, como há pessoas que não gostam de alho e não podem tomar bebida alcoólica, indicamos essa versão mais simples. Caso opte pela receita da caixa, você utilizará o alho para passar na panela, mas isso apenas irá aromatizar o ambiente, não trará sabor forte à fondue.

Fondue de queijo tradicional

A receita a seguir é super completa, mas se você não quiser optar pelo alho e pelo conhaque indicados a seguir o resultado não ficará ruim, pelo contrário, ficará muito saboroso, mas um pouco diferente. O mais importante, no entanto, além dos queijos, é o vinho branco seco. Ele que dá um toque especial a fondue de queijo tradicional. Ingredientes para 4 pessoas:

• 250g de queijo Gruyère e 250g de queijo Emmental
• 1 dente de alho e pimenta-do-reino a gosto
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 colher de chá de amido de milho
• 1 cálice de conhaque
• 3/4 de copo de vinho branco seco

Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos no ralo grosso e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido (você deve dissolver o amido de milho antes de pôr na panela e, caso ache que ficará muito forte com o vinho, dissolva-o no leite). Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fusão da massa até que a mesma esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. Caso a massa fique muito grossa, esquente um pouco de requeijão com leite e misture à fondue. Ela soltará e ficará mais cremosa. Se for o contrário, ou seja, se a massa estiver muito líquida, engrosse-a com um pouco mais de amido de milho (Maisena).

Você pode variar também em relação à variedade dos queijos, mas sempre tenha um queijo mais picante misturado a um queijo mais leve. O Gruyère é mais picante que o Emental. Os queijos leves que podem substituir o Emental são o Gouda, Estepe e queijo prato. Tenha cuidado pois esses queijos são mais cremosos e podem engrossar a massa. Você também pode complementar a fondue com queijos um pouco mais fortes como gorgonzola e provolone. Nunca utilize queijo mussarela na fondue.

A quantidade por pessoa ideal é 125g de fondue de queijo.
Com o tempo essa fondue poderá criar no fundo da panela uma crosta de queijo bem crocante, não se preocupe com isto. Na Suíça, por exemplo, no final da degustação, essa parte é retirada da panela e entregue ao convidado de honra da casa. Portanto, não se sinta constrangido por achar que a fondue queimou.

Ao servir

Na fondue de queijo não é necessário qualquer tipo de molho. O principal acompanhamento é o pão, que deve ser amanhecido, para facilitar no momento de passar no queijo derretido – um pão muito mole corre o risco de sair do garfo e ficar na panela. O ideal é utilizar pães como o francês, baguete ou ciabatta. Deve-se cortar longitudinalmente e, depois, na transversal, a fim de que cada pedaço tenha duas cascas e fixe melhor no garfo. Você também pode servir florzinhas de brócolis e couve-flor, cenoura e batata em cubos, todos previamente aferventados. Não os deixe muito cozidos para que não se partam no momento de mergulhar na fondue.

Fondue de chocolate

Serão dadas duas receitas de fondue de chocolate: branco e ao leite. No entanto, você pode variar de acordo com sua vontade. Basta seguir a receita básica, que consiste em misturar até ficar homogêneo qualquer tipo de chocolate e creme de leite. As receitas de chocolate que se encontram a seguir também são muito completas, mas para quem não aprecia o chocolate meio amargo e/ou o licor, estes ingredientes podem ser dispensados. As quantidades são suficientes para servir bem quatro pessoas.

Fondue de chocolate ao leite

• 250g de chocolate ao leite
• 125g de chocolate meio amargo
• 200g de creme de leite
• 1/2 cálice de licor (menta, laranja, etc.) ou conhaque.
Modo de Preparar:
Picar o chocolate, juntar o creme de leite e o licor, ou conhaque. Sobre o réchaud, (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), fundir a mistura até que esteja homogênea e na temperatura ideal para ser degustada. Observar para que a mesma não entre em ebulição, caso isso ocorra a receita desandará. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá fundir a mistura no microondas, usando potência média por 2 minutos. É importante observar que os pedaços de chocolate deverão estar bem picados e distribuídos no recipiente. A mistura também pode ser feita em banho-maria.

Fondue de chocolate branco

• 400g de chocolate branco
• 1 lata de creme de leite com soro
• 1 colher de licor (chocolate, menta, laranja, cassis, etc)
Picar o chocolate e juntar com o creme de leite, colocar no réchaud e manter a chama alta até derreter. Acrescentar o licor e aguardar a temperatura ideal.

Ao servir

Frutas da estação acompanham muito bem as fondues de chocolate. Corte-as em cubos e leve-as o mais secas possível para mesa. Você pode oferecer também caqui, kiwi, maçã, doces açucarados (banana ou marshmallow, por exemplo), bolachas waffle partidas em pequenas partes, bolos doces (inglês, laranja) amanhecidos - corte-os em cubos na noite anterior e reserve até o dia seguinte - e tudo mais que você ache que combina com esse tipo de fondue. O abacaxi pode ser servido, mas com muita cautela, pois é muito ‘aguado’ e pode estragar a fondue. No caso das uvas há também a necessidade de um cuidado ao comer, deve-se espetar a uva e, com o auxílio de um guardanapo, secar o líquido que, por acaso, tenha escorrido.

Ao servir

Outra excelente dica é amassar alguns waffles em um recipiente e, ao servir, passar a fruta no chocolate e depois encostar nessa ‘farofa’ de waffles, que vira um bombom delicioso! Outras farofas muito saborosas são de coco e coco queimado, compradas prontas.

Fondue de carne

A fondue de carne mais tradicional é a que se usa óleo quente na panela. No entanto, há uma novidade que está fazendo muito sucesso: a fondue oriental que, ao invés de óleo, usa-se um caldo preparado à base de carne e legumes e, ao servir, degusta-se com bolinhas de carne e legumes preparados previamente. É uma opção interessante, já que é light e não libera o odor que sempre ocorre quando se faz a fondue com óleo quente, em função da fritura. A seguir você encontrará essas duas variações: borguignone (fritura) e oriental. Os ingredientes da receita dão para 4 pessoas.

Fondue de carne Bourguignone
• 800g de filé mignon
• 2 xícaras de óleo
• 1 dente de alho
Modo de Preparar:

Passar o alho no fundo e nos lados da panela. Cortar a carne em cubinhos de uns 2 cm. Aquecer o óleo na panela de Fondue sobre o réchaud. A função do alho é de aromatizar a fondue, caso não aprecie, descarte-o. Outra dica é deixar próximo à panela uma vela aromatizada; além de decorar o ambiente, ajuda a expulsar do ambiente o odor da fritura. O óleo ideal para que a fondue borguignone não solte fumaça ou cheiro desagradável é a gordura de coco da marca Brasileira ou também óleo à base de semente de uvas.

Não tempere a carne, o ideal é que cada participante coma degustando-a com os molhos da mesa ou então com pimenta ou sal à gosto.

Ao servir

Espetar um pedaço de carne, com um dos garfos que acompanham o conjunto, e levar ao óleo quente. Deixar fritar até o ponto desejado e servir no prato, com os molhos especiais, que se encontram a seguir. Na fondue borguignone é interessante que os convidados coloquem apenas um cubo de carne em cada garfo. Caso haja muitos pedaços em cada garfo de fondue – dois ou três, por exemplo, o óleo não irá fritar e irá esfriar, deixando todos os participantes insatisfeitos. Neste caso as carnes deverão ser retiradas e deve-se aguardar até que o óleo esquente novamente.

Fondue de carne oriental ou asiático
Esse tipo de fondue deve ser preparado antes de o evento acontecer, já que necessita de um período para o cozimento do caldo que será servido na panela no lugar do óleo quente. Os ingredientes dessa receita rendem para 4 pessoas comerem bem:

• 1 ½ l de água
• 2 cenouras
• 1 batata
• ½ repolho pequeno
• 1 alho poro
• Sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhar os legumes em torno de 30min, coar o caldo e colocar na panela de fondue. Esses legumes que estavam na panela, por ficarem muito tempo até terminar o cozimento, já não servem para a fondue, descarte-os. Para dar mais sabor, você pode colocar caldo de carne pronto, cubos de carne, frango ou peixe. Os molhos são leves, à base de iogurte natural, maionese light, raiz forte ou ainda com os mesmos molhos da fondue de carne. Os acompanhamentos são verduras e legumes pré-cozidos, podem-se usar também bolinhos de carne (pequenas almôndegas), cuja receita encontra-se logo abaixo. O caldo resultante do cozimento poderá ser dividido entre os convidados.

Bolinhos de carne
Ingredientes: 500g de carne moída, 1/2 pacote de creme de cebola, 1 pitada de sal, pimenta do reino a gosto. Misturar bem a carne ao creme de cebola e formar bolinhas de 2cm de diâmetro. Cozinhar por 5 min – pode ser no caldo que será feito para a fondue – e retirar. Elas não irão desmanchar-se, a não ser que fique pouco tempo na panela cozinhando.

Ao servir

Espetar os legumes, verduras e bolinhos de carne – um de cada vez – e colocar por alguns minutos na panela com o caldo bastante aquecido. Servir no prato, com os molhos especiais, que podem ser os mesmos molhos da fondue borguignone (sugestões a seguir).

Molhos especiais para fondues de carne

Há muitos tipos de molhos para fondue, o ideal em uma confraternização como essa é oferecer, pelo menos, de 6 a 9 tipos de molhos, que são servidos nas cumbucas que acompanham o aparelho ou então ficarão dispostas em recipientes avulsos em torno da panela. Caso você não tenha muito tempo para fazer os molhos, pode comprá-los prontos, as marcas Helmann's e Uncle Beans possuem molhos muito saborosos. Geléias de framboesa e morango também dão um toque especial. A seguir, há os molhos mais tradicionais para a fondue de carne (borguignone e oriental).

Molho de Beterraba
- 1½ beterraba (média) cozida
- 1 dente de alho picado
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 2 colheres (sopa) de vinagre branco
- ½ xícara (chá) de maionese light
- 1 pitada de adoçante em pó
- Sal e pimenta a gosto
Cozinhar a beterraba e bater junto dos ingredientes no liquidificador.

Molho de Peito de Peru
- ½ copo de requeijão cremoso light
- 100g de peito de peru moído (ou presunto magro)
- ½ xícara (chá) de maionese light
- 2 colheres (sopa) de creme de leite light
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho com Azeitonas
- 1 xícara de maionese
- 6 a 7 azeitonas verdes ou pretas trituradas

Molho de tomates secos
- 1 xícara de maionese e 5 tomates secos. Picar bem o tomate seco (pode ser passado no processador) e juntar à maionese. Molho Agridoce com Passas
- 1 xícara de requeijão ou maionese
- 6 a 8 passas bem picadas. Misturar bem.

Molho Vermelho
- 1/4 de xícara de catchup picante
- 1/2 colher de chá de molho inglês
- 1 xícara de maionese

Molho de Maionese
- 1 xícara de maionese
- 2 cebolinhas verdes picadas
- 3 galinhos de salsa
- 1/2 colher de chá de vinagre
- 1/2 colher de chá de mostarda

Molho Fácil de Cebola
- 1/2 pacote de sopa de cebola
- 2 xícaras de creme de leite fresco ou enlatado
- 1 colher de suco de limão
Se for usar creme de leite fresco, primeiro bata até engrossar levemente e só então misture o suco de limão e o restante dos ingredientes.

Imagem: O pimenteiro

Para terminar, o recado. Preciso de duas ajudas de vocês: a primeira é que me avisem se o blog não estiver linkado na minha lista de blogs, ainda não consegui organizá-la por completo. A segunda é que meus blogs amigos mudem o sistema de comentários para janelinha pop-up, se não eu não consigo comentar, porque o computador que acesso a maior parte do dia bloqueia os comentários imediatamente abaixo do texto. Troquem pra mim, pleeeease? Obrigada! :)

"No frio do inverno, finalmente aprendi que dentro de mim existe um insuperável verão."

Dona Musa quer estar com Fofucho dentro dessa foto hoje à noite.